文：西門(mén)忘我
來(lái)源：虎嗅APP（ID：huxiu_com）
吃貨江湖流傳著(zhù)一句話(huà)：“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓?！?/p>
這當然是調侃，吃火鍋并不能真正解決什么問(wèn)題，但火鍋店多了，吃火鍋的人多了，另外一些門(mén)類(lèi)也越來(lái)越像火鍋，中餐逐漸“火鍋化”。
在“最懂中餐的西方人”扶霞·鄧洛普看來(lái)，中餐火鍋化是個(gè)問(wèn)題，它讓人感覺(jué)“太遺憾了”。
01
先不說(shuō)火鍋，說(shuō)說(shuō)三十年前。
1994年，中國加速掀起改革開(kāi)放的浪潮，整個(gè)社會(huì )積極向上。當時(shí)，鄧公最后一次視察上海，囑托：“你們要抓住20世紀的尾巴，這是上海的最后一次機遇?！?/p>
這一年，王靖雯剛把名字改回王菲，在紅館開(kāi)了“最精彩演唱會(huì )”。
也是在這一年，英國人扶霞拿到了四川大學(xué)的留學(xué)獎學(xué)金，來(lái)到中國旅居。和很多初來(lái)中國的西方人的遭遇類(lèi)似，她在探索當地美食時(shí)，和一顆“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋）相遇。
中國人眼里平平無(wú)奇的皮蛋，卻讓扶霞“無(wú)法下咽，全身發(fā)麻”。
但接下來(lái)，在長(cháng)期探索中，扶霞或者說(shuō)扶霞的胃被中餐逐漸“征服”，她不僅成為四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校（現為四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院）第一位外國學(xué)徒，還寫(xiě)作、出版了《魚(yú)翅與花椒》《川菜》《尋味東西》《君幸食》等幾本與中餐有關(guān)的圖書(shū)，又專(zhuān)業(yè)又有趣，因而聲名遠播，“最懂中餐的西方人”的名號就是這么來(lái)的。
陳曉卿說(shuō)她“只是長(cháng)得像外國人，骨子里就是個(gè)中國人”。
如此精通中餐的美食作家，對火鍋的評價(jià)是“特別好玩”。
和陳曉卿、白巖松對談時(shí)，扶霞直言：“從餐飲業(yè)的角度來(lái)講火鍋非常好，不需要專(zhuān)門(mén)的廚師，只要有一個(gè)很好的鍋底，客人自己做菜?！?/p>
但她同時(shí)觀(guān)察到，在中國的許多大城市，餐飲業(yè)加速變化，廚師正在減少，出現火鍋化、點(diǎn)心化、面條化“三樣化”趨勢。
以火鍋化為代表的“三樣化”愈演愈烈，當扶霞再次回到成都，她發(fā)現好的餐廳越來(lái)越少。多位廚師告訴她，“現在很難找到愿意吃苦的徒弟，經(jīng)常有年輕人過(guò)來(lái)學(xué)習一兩天就走了，真正愿意學(xué)習復雜的烹飪廚藝的年輕人很少”。
不只是在中國，在西方，扶霞也有同樣的感受。
扶霞說(shuō)：“在英國也一樣，火鍋店越來(lái)越多。二十年前在倫敦有一些很好的粵菜館，現在基本上沒(méi)有了，他們的菜單太簡(jiǎn)單。到處都是奶茶、火鍋、華夫餅?！?/p>
最后，她總結：“我對中國飲食文化的將來(lái)也是有一點(diǎn)擔心?！?/p>
02
中餐火鍋化，得拆解來(lái)看。
首先，中餐市場(chǎng)在繼續增長(cháng)。
餐寶典今年4月發(fā)布的《2023—2024中國火鍋行業(yè)年度發(fā)展報告》顯示，2023年，中國餐飲行業(yè)收入達到52890億元，同比增長(cháng)20.4%。
要知道，這是中國餐飲市場(chǎng)收入首次突破5萬(wàn)億元大關(guān)，一舉創(chuàng )下歷史新高。
其次，在這個(gè)“大盤(pán)”中，中國火鍋市場(chǎng)規模為9758億元，同比增長(cháng)4.4%；預計2024年將突破10000億元。
也就是說(shuō)，中國火鍋市場(chǎng)規模差不多占到中國餐飲“大盤(pán)”的五分之一。
上述兩個(gè)信息，可以說(shuō)是中餐火鍋化發(fā)展的現實(shí)基礎，但不只這些，還有更多要點(diǎn)，值得分享。
比如，在餐飲行業(yè)，火鍋是公認的標準化程度較高的行業(yè)，即扶霞所言，“不需要專(zhuān)門(mén)的廚師，只要有一個(gè)很好的鍋底，客人自己做菜”。
正因為標準化程度較高，連鎖化發(fā)展有了支撐。前述火鍋行業(yè)年度發(fā)展報告顯示，近年來(lái)，中國火鍋行業(yè)連鎖化率不斷提升，從2019年的16.3%上升至2023年的23.6%，預計2024年會(huì )逼近25%。
這些火鍋連鎖品牌四處尋找客流較為集中的點(diǎn)位，不斷開(kāi)店，帶給消費者最直觀(guān)的感受是，哪哪都是火鍋店，“火鍋店越來(lái)越多”。
跳出火鍋市場(chǎng)看，其實(shí)，西方快餐比如麥當勞、肯德基也采取了相同策略——加強標準化，連鎖化運營(yíng)，在世界范圍內不斷開(kāi)店。
與此密切相關(guān)的，是消費者角色的變化。
在《社會(huì )的麥當勞化》一書(shū)中，美國社會(huì )學(xué)家喬治·瑞澤爾認為，麥當勞快餐一直讓顧客自己完成本該由服務(wù)員等很多人共同完成的工作，消費者變成了“生產(chǎn)—消費者”。換言之，大家在麥當勞就餐時(shí)，既生產(chǎn)又消費。
順著(zhù)這一觀(guān)點(diǎn)來(lái)審視火鍋消費，我們不難發(fā)現，消費者“既生產(chǎn)又消費”的程度或許更高，用扶霞的話(huà)來(lái)說(shuō)，“客人自己做菜”。
如此一來(lái)，人力成本更低，疊加較高的標準化程度，不要說(shuō)“純正”的火鍋店，就是本身不是火鍋店，許多餐飲老板也對火鍋青睞有加。
主打烤鴨等北京菜的餐館“局氣”某店廚師長(cháng)直指：“火鍋的門(mén)檻低，不需要太多技術(shù)，只要口味沒(méi)有太多問(wèn)題，然后運營(yíng)到位，宣傳做得好，成活率就相對較高?！?/p>
至此，中餐火鍋化的原因清晰了，接下來(lái)的問(wèn)題是，作為消費者，我們有必要擔心嗎？
從個(gè)人角度來(lái)說(shuō)，火鍋店越開(kāi)越多，連另外一些門(mén)類(lèi)也越來(lái)越像火鍋，這在某種程度上擠占了其他門(mén)類(lèi)，想吃的其他門(mén)類(lèi)的餐館不是相對難找，就是有可能退出了市場(chǎng)，難免有人擔心。
從火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)規模雖然持續增長(cháng)，但也遭遇強力洗牌。前述火鍋行業(yè)年度發(fā)展報告顯示，2023年，火鍋企業(yè)新注冊量為7.5萬(wàn)，注吊銷(xiāo)量也有3.6萬(wàn)，相當殘酷。
歸根到底，中餐火鍋化再怎么演進(jìn)，還是得消費者買(mǎi)賬。
正如我們所看到的，為了爭奪更多消費者，火鍋品牌卷產(chǎn)品卷價(jià)格，還卷到海外——對于消費者，只是吃與不吃；對于火鍋品牌，卻事關(guān)興衰存亡。
03
分析中餐火鍋化的落腳點(diǎn)，應該是中餐的豐富性。
事實(shí)上，扶霞談到中餐火鍋化，直言“太遺憾了”，還提到“在英國也一樣，火鍋店越來(lái)越多”，都是對一位讀者所提問(wèn)題的回答。
這位讀者的提問(wèn)是：“成都的很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來(lái)越像火鍋，在我們小時(shí)候這些都是不同的味道。請問(wèn)關(guān)于飲食同質(zhì)化怎么看？”
這確實(shí)是個(gè)問(wèn)題，除了“很多川菜、串串香、麻辣燙、冒菜都越來(lái)越像火鍋”，火鍋品牌之間也越來(lái)越像，同質(zhì)化嚴重。
結果是，不同的味道、不同的口感慢慢趨同了，豐富性隨之大大減弱。
根據扶霞觀(guān)察，在今天中國很多城市里，年輕人為了追求味蕾上的刺激，越來(lái)越遠離清淡菜系。
回頭看前文的分析，中國火鍋市場(chǎng)規模持續增長(cháng)，中餐出現火鍋化趨勢，包括年輕人在內的消費者的需求、選擇在其中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。
對此，扶霞覺(jué)得有點(diǎn)遺憾，只因“不能感受安靜、平和、清淡的樂(lè )趣，就無(wú)法領(lǐng)略中國美食的魅力”。
扶霞坦言，她意識到自己變成“中國舌頭”的那一刻，不是喜歡上雞爪和海蜇的時(shí)刻，而是發(fā)現自己逐漸愛(ài)上了白粥和水煮青菜的時(shí)刻——她喜歡這兩種食物，和喜歡糖醋魚(yú)、麻婆豆腐一樣。
再看扶霞個(gè)人的飲食，豐富性令人印象深刻。
在微博上，她分享了日前回到中國的美食之旅，其中，在杭州吃醬鴨，還品嘗了蘇州三蝦宴，在上海吃本幫菜和潮汕鹵味，在北京吃烤鴨和麻豆腐（北京特色菜，不是麻婆豆腐）。
霸氣十足的一次，發(fā)生在成都。
她陪一些外國人吃火鍋，發(fā)帖稱(chēng)：“一個(gè)晚上，給他們很多他們不但沒(méi)吃過(guò)而且之前沒(méi)法想象過(guò)的東西品嘗：鵝腸，牛鞭，鴨舌，雞腎，天堂，兔腰，等等。沒(méi)有一個(gè)人拒絕，他們都很高興碰到這個(gè)口感冒險！”
“天堂”是道什么菜？根據她所發(fā)的圖片看，指的是“豬天梯”，也就是豬上顎。
在中國“大飽口?！?，扶霞表示，這段時(shí)間，她很少想念英國菜，但有的時(shí)候，會(huì )想念英國奶酪。
所以，剛回到英國，和朋友吃中午飯，食物中就有奶酪，另外還包括棒棒雞、大拌菜、小蘿卜、番茄、橄欖、面包等。
扶霞問(wèn)網(wǎng)友：“除了棒棒雞之外，這是所謂‘白人飯’嗎？”
喜歡中國菜，也喜歡英國菜，愛(ài)火鍋，也愛(ài)白粥、水煮青菜等清淡食物，兼收并蓄，豐富多樣。
顯而易見(jiàn)，扶霞對中餐火鍋化的擔心和遺憾，正是源于此。
從這個(gè)角度看，在中餐火鍋化的發(fā)展趨勢中，在市場(chǎng)增長(cháng)與強力洗牌的博弈中，希望我們的選擇更多一點(diǎn)，吃得更豐富一點(diǎn)。
原因再簡(jiǎn)單不過(guò)，不同的品類(lèi)，不同的味道，不同的口感，帶來(lái)多元體驗——好好吃飯，滿(mǎn)足味蕾，治愈情緒，撫慰心靈。
參考資料：
新京報書(shū)評周刊，《扶霞對談陳曉卿、白巖松｜中餐的新一輪世界傳播》；
上海譯文，《我擔憂(yōu)中餐“火鍋化”的未來(lái)：扶霞、白巖松、陳曉卿談中餐，從歷史到將來(lái)》；
YOU成都，《扶霞的「比較烹飪學(xué)」》。
